En 2018, Léonard Pollet a ouvert BRUT, un resto-traiteur. Nous l’avons interviewé en pleine crise du coronavirus, en mars 2020. Une période compliquée durant laquelle il a su faire preuve d’une certaine résilience.
G1 : Et si vous nous parliez de votre projet ?
L.P. : Brut est un resto-traiteur qui propose une cuisine gastronomique bio, avec des produits exclusivement belges. Nous travaillons selon une démarche écoresponsable et zéro déchet. Le projet est né en 2018 et l’accompagnement de Groupe One nous a permis de structurer notre approche, de formaliser et concrétiser certaines idées que nous avions en tête, pour élaborer une stratégie, ainsi qu’une vision. Nous avons aussi bénéficié de l’accompagnement « Résilient coaching ». La méthode nous a aidé à identifier les priorités, à mettre des mots sur certaines actions à développer, à bien structurer le projet. Avec cet accompagnement, nous avons notamment pris conscience de l’importance de la communication. En ayant le nez dans le guidon, on a tendance à oublier les choses qui sont « en dehors » de nous, on se focalise sur l’activité en tant que telle et pas sur l’image qu’on en donne. On a davantage réfléchi à la manière d’appuyer les valeurs de notre projet, de valoriser les produits belges et tenir compte du rôle des clients qui peuvent être nos « relais » pour le service traiteur assuré auprès des entreprises ou lors événements.
G1: Face à la crise du Coronavirus, comment avez-vous réagi ?
L.P. : Dans un premier temps, nous avons hésité à mettre en place un système de livraison à domicile, ou à promouvoir nos services de chef à domicile. Mais notre projet ne se prête pas au service traiteur pour les particuliers. Nous avons optimisé la marchandise de notre chambre froide, en faisant des préparations que nous avons surgelé. Nous avons aussi vendu quelques paniers qu’on avait en stock. Puis, quand la décision du gouvernement est tombée, cela nous semblait dérisoire de mettre tout cela en place sans avoir la garantie que ça marcherait ou que les décisions évolueraient. Nous avons donc cessé les activités pour répondre à la demande de confinement. Tant qu’on ne sait pas où on va, c’est difficile de lancer une activité alternative dans notre secteur : remettre la cuisine en fonctionnement, amener les marchandises, être en contact avec de nombreuses personnes pour avoir un stock alors que les ventes restent incertaines. C’est beaucoup de chipotages et de prise de risques, sans certitude de recevoir des aides ensuite… Émotionnellement, c’était difficile car les contrats importants de mars et avril sont tombés, on prend un grand coup en terme de chiffre d’affaire. Heureusement, les aides du gouvernement nous permettront de limiter la casse. Tout le personnel est au chômage technique ; nous avons fait des demandes d’aide et de report des coûts, notamment de cotisation sociale. On espère évidemment que le gouvernement tiendra ses promesses pour compenser nos activités mises en standby. Il est essentiel qu’ils soutiennent entrepreneuriat et permettent aux entreprises de rebondir après cette situation.
G1 : Du coup, vous avez retrouvé un peu de temps…
L.P. :Oui, et ce n’est pas pour me déplaire ! J’en profite pour traiter le back office, faire tout ce que je n’ai jamais le temps de faire. Optimiser notre politique de gestion du personnel, les grilles d’évaluation, la mise à jour des listes de fournisseurs, les cartes. On en profite aussi pour tester de nouvelles boissons et produits, de nouvelles préparation – notamment du pain et de l’alcool. Une période où on lève le pied, c’est bénéfique pour la créativité, cela permet de relancer certaines idées qu’on avait en tête ! Cela laisse aussi plus de temps pour l’administratif et la comptabilité. Nous modifions notre site web, et développons autant de choses qui ne sont pas essentielles pour le fonctionnement de l’activité mais qui permettent d’améliorer la gestion et la visibilité.
